KÖŞE BUCAK

Mehmet Salih KÖSE

Eğitim Uzmanı

Bu sebeple bu etkinliğe "festival" denilmesini, üstelik "Ot Festivali" olarak lanse edilmesini şahsen doğru bulmuyorum. Yapılacak olan bence Akçaabat'ın eski lezzetlerini tanıtma günü veya etkinliği. Küçük şeylere iddialı isim vermek, o etkinliği değerli kılmaz. Önemli olan organizasyon, yapılan hazırlıklar ve sunulan sanatsal, kültürel, şiirsel, görsel zenginlikler olmalı. Hele bir kurumun bir güne sığdıracağı sunumu festival adında düzenlemesi çok doğru olmayacaktır.

Akçaabat yıllarca tütün yetiştirmiştir. Tütün yetiştiriciliği zahmetli bir iştir. Bir buçuk yılda pazara sunulan tütün için o ailede bulunan kadın, erkek, çoluk çocuk hep tarlada, bahçededir. Bu sebeple mutfağa pek de önem verilmemiştir. Hele ot çeşitliliği yönünden bu bölge zengin olmasına karşın, ot ile yapılan yemek çeşitleri Akçaabat'ta çok azdır. Olan da zamanla unutulup gitmiştir. Bu sebeple yapılacak olan etkinliğin adı bence "Gerçek Akçaabat Mutfağı" olmalıydı. Bu bir başlangıç, gelecek yıllarda değişim ve düzeltmeler olur. 

Gerçek Akçaabat mutfağında neler var? Akçaabat'ta kaç çeşit yemek yapılacak ot var? Bildiğim kadarıyla bu konuya girmek istiyorum.

Önce, Akçaabat'a geleceklere sesleniyorum. Gerçek Akçaabat Köftesi Akçaabat'ta yenir. Şehrin dışındaki "Akçaabat Köftesi" yazılarına sakın aldanmayın. Akçaabat Köftesi dana eti ile yapılır. Yollarda koyun eti ile Akçaabat Köftesi satanlar var. Şöyle bir karar verin, gelin Akçaabat'a, önce dolaşın sokakları. Yemek yapan ve satan yerleri şöyle uzaktan bir gözleyin. Bir de hayal edin eski günleri, gözünüzün önünden akıp gitsin eski zaman, eski evler. Şöyle bir bakın sakin denize; yayılsın yüzünüze beyaz köpüksü gülümsemeler. Zamanız varsa eğer çıkın tepelere, yaylalara. Tepelerde de güzel hizmet veren yemek yerleri var. İstediğiniz bir yerde yemeğinizi yiyin, sonra alın bir tabure oturun bir ağacın altına, kahvenizi yudumlarken bakın çevrenizdeki otlara, bitkilere. Mevsim baharsa çevrenizde envaı çeşit ot türü göreceksiniz. Yanınızda çocuklarınız varsa onlara bu yöreye özgü "sarı kurabiye" almayı da unutmayın. Biraz dinlenip sonra girin gezdiğiniz köydeki en eski bir eve. Orada en yaşlı anne ile bir sohbete başlayın. Yaşlı anne anlatsın ottan yapılan yemekleri, siz dinleyin. Önce ot isimlerini sayacaktır.

Sabah, öğle, akşam Akçaabat sofrasında mutlaka yeşil bir yemek çeşidi vardır. Karalahana, top lahanası, pırasa, ıspanak, taze fasulye, güz fasulyesi, kabak, pazı, turp, marul, enginar, taze soğan, patates bu bölgede bolca vardır. Karalahana bu bölgenin milli yiyeceği. Mahallede hangi çeşidi pişirilirse yayılır çevreye (bize mis gibi gelen) kokuları.

Bu bölge kadınları, insanları doğadan ot toplamayı pek bilmez. Hatta bu bölgede eskiden yapılan sağlıklı ot yemeklerini de yeni gelinler unutup gitmiştir. Belki de tütün yetiştiriciliğinden ot toplamaya ve pişirmeye zamanları yoktur. Bazı insanlar da yabani otlardan zehirleniriz diye korkmuştur. Mantar bile uzun zaman yenmezdi bu ilçede. Yeni yeni mantar yemekleri yapılmaya başlanıldı. Bu bölgede daha çok deniz ürünleri, buğdaygiller ve et yemekleri var.

Akçaabat'ta çeşitli otlardan karıştırılarak yapılan "sarambula" unutulup gitmiştir. Hatta bu bölgede yer yer "Şevket-i Bostan" nam-ı diğer Askalivri'yi çoğu insan tanımaz. Bembeyaz kökleri toprağı karışıp gider. Halbuki bu bitkinin haşlama salatası, zeytinyağı ve limonla balığın yanında pek güzel gider. Yine enginar, karaciğer ilacıdır. Kabuğu limona yatırılır, salata yapılır. Turşusu bile yapılır. Mideye şifa "ebegümeci" sarmısaklı ve un sirke ile terbiyeli yemeği yapılır. Hatta vücudumuzu sivrisineklerden ebegümeci korur. Bedenimiz ovalamamız sinekleri kovar. Kabak çiçeğinden dolma yapılırdı eskiden mutfaklarda. Semizotu, kabak ve domates yaprağı kullanılırdı mutfakta. Bamya yetiştirilirdi burada. Yemeği güzel olurdu. Arpacık soğanın kavurması, turşusu olur. Hatta bu bölgede portakal ağaçları var. Portakal kabuğundan reçel yapılır. Nohut yemekleri hâlâ yapılır. Nane yemeklerin tadıdır.

Bilmiyorum yapılacak bu etkinlikte köy pileki ekmeğini, tomara (bazı yerlerde galdirik deniliyor) tavasını ve turşusunu, karga soğanı (sakarca) yumurtalı mıhlamasını, diken ucu (melecan) kavurmasını, Akçaabat irmik helvasını, top lahanası veya karalahana turşusunu, karayemiş turşusunu, kiraz turşusunu, Zagera fasulyesini,g üz fasulyesini, semizotu yemeğini, hamsili (içli) pilavını, karalahana dolmasını, çorbasını, yuvmasını, zirikdalı, salamurayı, hamsi kuşunu, yufka tavasını, ısırgan yemeğini, turp salatasını, ayva ile erik ve incir reçellerini, pırasa kızartmasını, kuymağı, mıhlamayı, piyazı görecek miyiz? Bakalım hangi sağlıklı bitkileri tanıtacaklar bizlere Kaç çeşit mantar çeşidi sunacaklar bizlere. Bulabilecekler mi geyik, dağ, fındık, yayla, çam, ekmek, tavuk, gelin, orman, keçi kulağı mantarlarını?

Bu etkinliği düzenleyenlere bir hatırlatma. Unutmayın, bu bölge coğrafi konum itibarıyla zengin bir flora çeşitliğine sahip. Çeşitli bitkileri var. O örnekleri bulun ve tanıtın gelenlere. Bugün hanımelini, ayı üzümünü, eşek dikenini, ballıbabayı, su lalesini, geveni, kantaronu, çuha çiçeğini, nilüferi, 19 çeşidi olan orkideyi tanımayan çok insanımız var.

Bu bölgenin endemik bitkilerini de araştırıp kayıtlara geçirilmesini sizlerden beklerim. Şimdiden düşünenlere, zaman harcayanlara ve emek verenlere teşekkür ederim.