Mutfağımızın en popüler ve ilk sıradaki yemek çeşidi Akçaabat Köftesidir. Diğer yemeklerimiz bunun ardına sıralanmıştır.
Yaklaşık 94 yıllık bir geçmişe sahip, Akçaabat mutfağının da önemli bir lezzeti olan Akçaabat Haşlama’nın tarihçesini Akçaabat Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürü Turhan Bektaşoğlu araştırdı. Bektaşoğlu’nun kaleme aldığı araştırma notları şöyle:
Haşlamanın tarihçesini merak edip araştıralım dedik. Bu işin en eski meslek ustası bizim kuşağın çok çok iyi tanıdığı ve yıllarca lokantasında yemek yediğimiz meşhur Hasan Baba Lokantası’nın ustalarından Hüseyin Özkan abimizin Akçaabat Çolaklı Mahallesi, Gonca Sokak, No: 18’deki evine gittik ve bu konuda kendisinden aldığımız bilgiler ışığında bu yazıyı oluşturduk.
Yıl 1930. Ahmet Özkan aile mesleği olan lokantacılığa, Akçaabat merkezde şimdi ki İstiklal Caddesi’nde Çolakların demirci dükkanının bulunduğu yerde sulu yemek üzerine ilk lokantalarını açarlar.
Sulu yemek haricinde ayrıca çeşit olarak müşterilerine haşlamada yapardı. 1940’lı yıllarda ise bu dükkânı kapatır yeni işyerini şimdi ki Atatürk Parkı’ndan yukarı çıkan Lise Caddesi’ne taşır. Burada da birkaç yıl hizmet verdikten sonra 1950 yılında yine merkezde eski belediye binasının bulunduğu yerde yeni işyerine taşınan Ahmet Özkan, lokantasında sulu yemek ve haşlama yapmaya devam eder.
Ahmet amcanın 1932 yılında Hasan, 1941 yılında ise Hüseyin adında erkek çocukları dünyaya gelir. Bu çocuklar daha sonra babalarının yanında hem çalışarak hem de mesleği öğrenerek lokantacılık mesleğine atılırlar. 1932 doğumlu Hasan Özkan daha sonra şehrimizde Hasan Baba Lokantası diye anılan lokantanın sahibi olur. Küçük kardeşi Hüseyin de onun yanında mesleğe atılır. Yıllar yılları takip eder ve Akçaabat’ın önemli iki esnafı olurlar. Lokantalarında babadan kalma haşlama yapma işi Hasan babanın ölümüne kadar, Hüseyin abinin de mesleği bırakana kadar devam eder. Kısaca Akçaabat Haşlama diye bilinen ve bugün hâlâ Akçaabat Mutfağının ve damakların unutulmaz lezzeti olan haşlamanın ilk sahipleri Ahmet Özkan ve çocuklarıdır. TEŞEKKÜRLER ÖZKAN AİLESİ.
O yıllardaki haşlamanın malzemesi ve tarifini Hüseyin Özkan abimizden aldık. Akçaabat Haşlama’nın malzemesi: Pirzolalık et, su, soğan, patates, maydanoz, tereyağ, sıvı yağ ve tuz. Yine o yıllarda haşlama, bazen koyun etinden de yapılırdı. Malzemeler bir gün önceden hazırlanırdı.
Et pirzolalık olacak, Haşlamanın suyuna lezzeti yakalamak için daha önceden kaynatılmış kemik suyu ilave edilir. Ayrıca Haşlamaya konacak tereyağ ise yanacak şekilde pişirilirdi. İlerleyen yıllarda tereyağ yerini kokusuz sıvı yağa bırakmıştır.
1950 ve 1960’lı yıllarda Akçaabat’ta sulu yemek yapan lokantalarda Akçaabat Haşlama her geçen gün müşterisi artan bir yemek çeşidi olmuştu. 1958 yılında Haydar Aydın adında yeni bir usta girmişti piyasaya. İlerleyen yıllarda lokantacı Hafız diye anılmaya başladı. Akçaabat haşlamayla o yıllarda tanışan Lokantacı Hafız Uzun yıllar Orta Cadde’de bu işi yaptı. Daha sonra oğlu Hayri Aydın ve torunları Ömer ile Engin Aydın haşlama işini bugünlere kadar taşıdılar ve hâlâ da devam ettirmektedirler.
Dürbinar Mezarlığı’nın kenarında Küp Hüseyin’in Lokantası vardı. Hüseyin amca ve burada çalışan İdris Usta’da Haşlamaya değer katan onun bugünlere gelmesinde katkı sağlayan ustalarımızdandır.
Kırandilerin lokantasında ise Ahmet Amca da haşlamayı iyi yapardı. Bugün Körfez lokantaları ile anılan Rahmetli Mehmet Kırandi, Yusuf Kırandi ve Metin Kırandi’nin babaları idi. Temel Arslan Sitesi’nde sahil yolu üzerinde işyeri olan Altınbaşak Haşlama Yusuf Güner’de haşlamanın gündemde kalmasına önemli katkı sağlamıştır.
Bugünlerde ise Akçaabat Haşlama diğer ilçe ve illerimizde de yapılmaktadır. Hatta havuç, sarımsak, salça vs. malzemelerle daha da çeşitlendirilerek yapılmaktadır. Farklı bir lezzet oluşmaktadır ki bu orijinal Akçaabat Haşlamayla kıyaslanamaz. En büyük özelliği pişirme süresi ve kullanılan malzemelerdir. 94 yıl önce ustalarımız öyle bir ayar çekmişler ki, kullanılan malzemelerden bir eksik veya bir fazla eklense bu müthiş tadı tutturamazsınız. Yerken kullanılan her malzemenin tadını ayrı ayrı alırsınız.
94 yıl öncesi ile bugün arasında bir fark var mı diye araştırdık fark göremedik. Orijinalliğini korumaktadır. Şimdi yağ olarak sadece kokusuz sıvı yağ kullanılmaktadır. Akçaabat Haşlama ilk günkü gibi afiyetle tüketilmektedir. Günümüzde Akçaabat’ ta bu işi en güzel şekilde yapan, Saray haşlama Hamam Çimeni Çarşısı, Saray Sahil Park, Hafızın yeri Orta Cadde, Eyvan Haşlama Kavaklı, Burhan Usta Söğütlü, Hasan Bayraktar Belediye yanı, Hakkı Usta Söğütlü, Akpınar Lokantası Yaylacık vs. mekanlarda yapılmaktadır. Orijinal Akçaabat Haşlamanın bugünkü malzemesi: Pirzolalık Et, Su, Soğan, Patates, Maydanoz, Sıvı yağ ve Tuz. Servis yapılırken tabağın kenarında limon verilir. Genelde limon sıkılarak yenir. Tercih sizin. Yöremiz ekmeği ile lezzet tavan yapar. AFİYET OLSUN…
Öncelikle Özkan ailesine ve ondan sonra bu işi meslek olarak yapıp bugünlere ulaştıranlara Teşekkür ediyoruz. Bir marka üretmek ve o şehirle anılmasına vesile olmak hizmetlerin en güzelidir. Biz burada ön planda Akçaabat Haşlamayı tuttuk, katkı sunan, unuttuğumuz başka isimlerde olabilir, şimdiden özür dileriz.
